自己家里从产地购买的香榧怎么加工?背后没那么简单

原创 香榧叔  2019-09-19 22:12  阅读 1,214 次
香榧叔

种香榧不易,吃香榧也不易。香榧也正式进入炒制阶段前,要经历了香榧脱衣、堆存、清洗、晒制等过程。先前也是不知道香榧怎么加工的流程。这里是收集了一些资料,以备需要的朋友查阅。

1,刚刚摘下来的香榧果实叫青蒲,外壳发硬,还不能马上剥去,要放一段时间,以利剥壳,一百斤青蒲大概可以剥出25斤“毛榧子”。

2,特制的“香榧刀”,刀刃很短,只有3厘米左右,刀片带有椭圆的弧度,右手拇指指腹正好可以贴在刀上,左手的拇指食指捏住青蒲,刀刃在青蒲的侧面轻轻划上一刀,左手的中指切入青蒲,再用无名指一拨,一颗香榧就顺着手心滚落在旁边的竹匾上。


3,一个熟练工,一天可以剥80—100斤的青蒲,将近1000斤的青蒲,需要剥10天左右。

4,剥壳后将毛榧子进行第二次堆放,作用是脱涩。毛榧子一般堆放在有泥地的屋角,保证房间的阴凉就行了。堆起的香榧表面上有一层黑色的滑滑的油脂,有些榧子表面还起了白色的霉。这是要沤熟榧子,沤的时间越长,炒出来的榧子越香。

5,沤”的过程至少需要10多天时间。到10月下旬以后,香榧由紫红色转为紫黑色或深褐色,就可以洗净晒干,拿去炒熟了。


香榧怎么加工?还有第二种说法,作为干果食用的榧籽,先除涩,后炒制:

l、去种皮:香榧采后堆放在场地上,盖上稻草,经常浇水。7-10天后,假种皮已腐,即剥除种子,取到榧子。

2、除涩:将榧子用烫的草木灰掩埋10-15天,利用热灰吸水除涩,也可将榧子堆放10天,盖稻草,常浇水,当种衣由紫红色变深褐色时,用清水将榧子洗干净,放阳光下曝晒除去水份,然后用沸水浸烫5分钟取出晾干。

在家里从原产地购买香榧青果后,香榧怎么加工后,可以炒得香?作为第三种方法,来自于一篇文章的转摘如下:

1,摘得老!必须开裂一批摘一批。青果不老,肉质太嫩,容易成摇子僵子!极品香榧还必须挑选颗粒大而饱满的青果!

2,剥得快!青果摘下后一定要剥得快,否则青果堆放时间长烂味和腐汁进入果肉,香榧口味变质,甚至出现榧臭!一般以手捏能脱皮为标准,青果绝对做到手工一颗颗剥皮,不用机器剥!否则影响品质!


3,烂得透!即发酵要充分,毛榧要堆放20公分以上,隔2天翻一次!发酵时间至少要等香榧果肉外衣由红色完全変黑为止,至少在半月以上!

4,洗得净!发酵到位的毛榧要用滚桶清水反复冲洗,不能留腐汁!

5,晒得好!要三晒三蒙,太阳晒几个小时就要蒙一次,不能一次性晒干!一般晒三天!要恰到时候!太干容易开裂,太湿炒熟不酥松。

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